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蒲燒鰻魚飯的歷史及由來是? 是日本人發明的嗎?鰻魚飯 蒲燒鰻魚飯的歷史及由來是? 是日本人發明的嗎? 好吃的鰻魚飯,這東西歷史上是何時何地開始流傳下來的呢?是日本人發明的嗎?我知道關東及關西的吃法不太一樣外;關東只有魚,飯及醬汁, 但是是熱騰騰的; 關西有蛋絲及一些配料, 而且大多是冷冷的吃.知道的大大說明一下它的由來吧!?
鰻魚自古以來日本人就非常喜歡吃鰻魚，日本除了是鮪魚消費量的第一大國外，鰻魚的消費量也是世界最大的。

說到夏天增進活力的食品，大部分的日本人腦中浮現的應該就是鰻魚吧！

這種觀念早在一千多年前的奈良時代(八世紀)就有記載了；當時日本最早的詩歌集「萬葉集」中，有一首大伴家持(Ootomo no Yakamochi)的詩就說道夏日消瘦的話，抓鰻魚來吃是良方。

檢視圖片夏天吃鰻魚已經成為日本的習俗之一，甚至還有吃鰻魚特定的日子--「土用之丑之日(Doyou no Ushi no Hi，註.1)」。

夏天的土用期間是一年中最炎熱的時候，人們會因為炎熱而無精打采，為了消暑所以日本自古就有食用「土用蜆」、「土用餅」、「土用卵」等食物以增加精力的說法；還衍生出土用丑之日要吃「檢視圖片 (音"u" )」字開頭的食物，如梅子(Ume)、瓜(Uri)、鰻魚(Unagi)等，其中鰻魚更是最受歡迎的食品；到現在土用丑之日吃鰻魚已成為日本人的固定習俗了(好比我們端午節要吃粽子、冬至要吃湯圓)。

如果從營養學上來看，鰻魚含有豐富的維生素A、B1、B2，以及蛋白質、脂肪、鈣、鈉、鐵、磷等成分，用以補充夏季大量消耗的體力是非常合理的。

會有土用丑之日吃鰻魚的習俗的原因，據說要歸功於江戶幕府中期有一位叫做平賀源內(Hiraga Gennai，註.2)的人。

平賀源內是一位萬能天才型的學者；當時，有個賣鰻魚料理的老闆苦於生意不好，就去問平賀源內：「有沒有什麼可以讓生意興隆的方法？」於是平賀源內寫了一張廣告海報「本日土用丑之日」，貼在餐廳門外，結果真的生意興隆，還讓這習俗風行至今。

鰻魚的生態至今仍有許多謎。

我們只知道亞洲的鰻魚大概是在太平洋的馬里亞納海域孵化，然後會花半年的時間游到親魚原來居住的河川或湖泊，長成成魚差不多要兩年；在淡水水域生活五到十二年之後，會游回出生地的海域去產卵。

近年來由於河川的污染，產自日本河川的天然鰻魚已經非常稀少，只佔市場的1 %。

正因為日本市場需求量甚殷，及污染問題所引致的鰻苗供應不足，日本只得向外拓展鰻魚的來源；台灣原本就有的鰻魚養殖業便是因為這個緣故興盛起來，再加上豐沛的鰻苗資源和優良的養殖條件，鰻魚業更加快速發展。

台灣鰻魚養殖業高峰期曾達4,800多戶，分佈地點以西南沿海的海埔新生地為主；台灣鰻魚產業的高峰在七十年代，一年外銷日本的金額接近2億美元，當時台灣與日本的貿易總金額也不過只有93億美元，由此可見當年鰻魚貿易的重要性。

現在日本吃的鰻魚有一大部分還是要從台灣和中國大陸進口。

在日本鰻魚最普遍的料理法是「蒲燒」(Kabayaki)。

古早的時代，鰻魚是切成一段一段的圓筒狀，再以竹籤串著烤，由於形狀像香蒲穗，所以稱為蒲燒；燒烤的鰻魚被稱為蒲燒成為固定的名稱，後來雖然鰻魚是剖開成片狀來烤還是被稱為蒲燒；又因為蒲燒鰻是用醬油、糖之類的醬汁來調味，到現在甚至演變為其他食材用醬油、糖之類的醬汁調味燒烤而成的料理，都泛稱為蒲燒，和原本的意思已相差十萬八千里。

鰻魚料理專門店出現在元祿末期(十七世紀初)的江戶，當時甚至說不上是店而是路邊攤，蒲燒鰻則是市井小民的速食；後來料理店參考了宮廷的烹飪方法，開發出江戶風格的蒲燒鰻：先不沾醬汁烤過一次(這叫「白燒」)，再拿去用強火蒸以去除多餘的脂肪，蒸過後再沾醬汁去烤。

蒲燒鰻作法還有關東、關西之分：關東的江戶是武士聚集的城市，「切腹」是武士的忌諱，所以鰻魚要從背部剖；而關西則是用一般殺魚從腹部剖開的方法，不過這只是大概的分法，像西日本的廣島和九州的福岡也是採背剖。

另外關西的蒲燒鰻不經過蒸的程序。

要學習烤鰻魚的技術並不簡單，有所謂「剖開三年、串五年、燒烤一生」的說法。

這是因為每一尾鰻魚的肉質都不一樣，功夫高超的師傅才能依每一尾的狀況去做細微的調整，做出最完美的成品。

醬汁也是非常重要的，每家名店都有獨門配方，老店用的醬汁可能有數十年的歷史呢！

還有如果講究的話，要用日本最好的炭--備長炭來烤，這樣火候才夠。

檢視圖片碗公裝飯放上蒲燒鰻，淋些烤鰻魚的醬汁就是鰻魚飯(鰻丼，唸作Unagi-donburi或Una-don)，號稱日本五大蓋飯之一；也有容器換成方形漆器盒子的鰻魚飯，叫做「鰻重(Una-ju)」。

鰻魚飯配上一碗鰻魚肝清湯(Kimosui)的話，就是一頓經典的日本鰻魚餐了。

在日本鰻魚飯算是高檔的食品，一份的賣價大約2,000到3,000多日圓都有，和當初路邊小吃的景況真是天壤之別。

另外蒲燒鰻用煎蛋皮捲起來，叫做「檢視圖片卷(Umaki)」也是一道很美味的菜餚，我自己實驗過，做法並不難，大家有興趣可以自己試試。

註1. 所謂的「土用」原來是「土旺用事」的簡稱；土用的概念是衍生自中國的陰陽五行之說。

一年之中春屬木、夏屬火、秋屬金、冬屬水，那麼土要擺哪裡呢？答案是土存在每個季節！

因為土兼有「死後回歸泥土」和「生長養育萬物」的象徵，所以將要過去的季節和將要來臨的季節之間就是土用。

一年之中會有四個土用時期，各是立春、立夏、立秋、立冬前的十八或十九天，只是現在大家都只注意夏季(立秋前)的土用。

丑之日是農曆中地支屬丑的日子；不過某些年會出現土用期間有兩個丑日的情況，像今年(2002年)就是如此：7月20日和8月1日；一般是以第一個丑之日為準，不過我從網路上查資料時，發現也有賣鰻魚的商家現在繼續在促銷第二波丑之日。

看來遇到有兩個丑之日的年份時，倒楣的鰻魚會更多了。

2. 平賀源內是江戶時代中期一位希世天才。

他聰明好學、才氣縱橫，精通日本國學、洋學、醫學、藥學、科學、藝術等諸多學問，我覺得他好像日本的達文西。

他在兩百多年前已發明了一種摩擦發電機。

參考資料 http://home.kimo.com.tw/leejunder/food/unagi.htm
「土用の丑の日」- Wikipedia的解釋。

「土用(Doyo)」乃是依五行思想為基準來做為季節的分類的說法，約指各季節結束前約18天的這段日子。

一般民間簡單的說法為立夏、立秋、立冬、立春之前的18天這段時間，但較科學的方法則是要依太陽黃道為測定基準。

「土用の丑の日(Doyo No Ushi No Hi)」指的是夏天土用之間以十二支來排列，位於「丑」的這一天。

「夏の土用」為夏天也是一年中最熱的日子，為了能夠攝取足夠的營養，防止「夏バテ(Natsu Bate)」夏日食慾不振導致體力不足的現象發生，因此在日本自江戶時代即有食用鰻魚的習慣，特別是以醬汁來燒烤的「蒲燒鰻（ウナギの蒲焼き/Unagi No Kabayaki）」。

進入土用的第一天如果是以「申」到「丑」之間來做開頭的話，則這一年的「丑の日」就會有二次，第二次的「丑の日」亦稱之為「二の丑(Ni No Ushi)」。

「土用の丑の日」食用鰻魚的習慣由來諸說不定，但以江戶時期「平賀源內(Hiraga Gennai)」的發起一說較為一般。

在江戶時代，一位經營鰻魚店的店家因為銷售不佳而前往拜訪平賀源內商討如何改善鰻魚的銷售。

源內以「丑の日に『う』の字が附く物を食べると夏負けしない」，在丑之日食用帶有「う(U)」字的食物的話就能夠在夏天有好體力的民間說法為出發點，要店家在店門口貼上「本日土用丑の日」的告示紙來招攬客源。

於是這店家採納了博學多聞的源內的建議，鰻魚店閞始銷售長紅。

之後同行紛紛起而效尤，開始倣效這家店的模式，於是開始了在「土用丑の日」吃鰻魚的風氣。

Wikipedia的原文出處，大家可以參考看看！

「土用の丑の日」固定成了吃鰻魚的日子的習慣，據說源自江戶時代中後期。

其由來有各種不同的說法，一般最有名的說法就是由江戶中期的本草學者與劇作家「平賀源內(Hiraga Gennai)」所推廣的。

江戶時代的鰻魚店家在煩惱著鰻魚滯銷時，於是源內建議店家在店門口張貼「今日は土用の丑の日」的紙做宣傳，之後造成大熱賣。

當時他提倡在「丑の日」時食用「う(U)」字頭的食物對身體有益的辦法奏效，因此這個習俗才會流傳下來。

另外由於「丑」的方位所代表的守護神為黑色的玄武神，也因此有了食用黑色的食物代表祈福的含意。

雖然食用鰻魚的習俗源自江戶時代，但在古代即有鰻魚是一種能有效防止夏天食慾不振現象（夏バテ/Natsu Bate）的食物的說法。

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